鹵湯，
切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵，因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！
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醬牛肉全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。拉了很多回頭客。現在我的店面即將關門，我就將做法大概分享大家一些！先將牛腱焯水，焯水時加入蔥姜蒜，鹽，料酒。
焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯，那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁。我的做法比別人多幾個步驟。
先焯水，再在大料水裡泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為焯水之後在大料水裡泡）
泡一個小時之後撈出來，再下入鹵湯中
鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）
滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。（圖為滷好之後撈出來的醬牛肉）
我給大家按照10斤肉的配料吧，現在給大家分享一小部分。我的鹵湯沒有任何添加劑，我自己也吃。滷肉，無論是鹵任何肉，都必須先焯水，然後在我配好的大料水裡浸泡一個小時，這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。
很多人都是焯水之後直接鹵，這樣鹵出來的肉口感不足，並且還略帶腥味。肉鹵出來之後很快就會變干變黑。按照我的流程，滷的過程中:-
一是要小火
二是要不間斷用牙籤扎！
鹵完之後撈出來晾晾，然後用秘制油，用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。（此照片為我給大家配製的10斤肉的用料，這只是一少部分用料）。
無論是滷肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，慢慢入味！
