選擇嫩茄子，顏色發烏，重量較輕，花萼下部（屁股處）有一片綠白色的皮；較老的茄子顏色光亮，皮厚而緊，重量大；另外，長條茄子，細一點的，也比太粗的好吃。
做茄子省油的辦法
茄子是較吃油的菜，茄子用油煎過之後，做出來的口感會較好吃。假如覺得費事，想簡單一些，這兩種辦法提供大家選擇：
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1、將茄子切塊，放在案板上，放在有陽光的地方晾曬3小時左右，待茄子中的水分蒸發一部分，再用來做菜，吃油會較少。
2、茄子切塊放入碗中，撒一些鹽，將茄子中的水分殺出來。做菜前，用手將茄子的水分攥出來，在炒的過程中，也能夠吃油少些。
一同來做一道下飯菜——番茄燒茄子
原料：
大番茄1個、長條茄子2根、大蒜4瓣
調料：
鹽1茶匙（5克）、生抽醬油2湯匙（30ml）、老抽醬油1/2茶匙（3ml）、白糖1湯匙（15克）、水澱粉1湯匙（15ml）
做法：
1）把茄子洗凈去蒂，切滾刀塊，放入盤中，撒入鹽攪勻後醃20分鐘。用手擠出茄子中被鹽殺出來的水分。番茄切塊，大蒜去皮切末
2）鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時放入茄子塊，改中火煎成金黃色後，倒入番茄繼續煸炒。然後倒入生抽，老抽和白糖攪勻
3）炒到番茄變軟後，放入蒜末攪勻，最後淋入水澱粉勾芡即可
★做這道菜，用長條茄子會比圓茄子更好吃。番茄則要選擇又大又紅，湯汁多的那種。
★茄子是一種較吸油的蔬菜，要想炒的好吃，也較費油。用鹽醃製茄子，能夠有效的去除茄子中的水分，這樣在炒的過程中，能夠減少油的運用量。
★由於在醃製茄子的時候用到了鹽，因而在這道菜炒的過程中就不要再添加鹽了，否則會很鹹的。
★蒜末最後放，大蒜的滋味和茄子、番茄混合在一同，恰恰是滋味最好的。
★這是一道十分下飯的家常菜，看起來雖然不是很美觀，但特別好吃。
